Milchprodukte in der Mongolei

Autor: Eike Seidel

In der warmen Jahreszeit, von etwa Juni bis September, werden in der Mongolei wesentlich die sogenannten weißen Speisen, also Milchprodukte, erzeugt und verzehrt. Da die Milch in der Sonne schnell verdirbt, gehört es zum praktischen Wissen eines jeden Nomaden, wie die Milch haltbar gemacht werden kann. Dabei haben die mongolischen Nomaden eine Vielzahl von Milchprodukten entwickelt, die aus den verschiedenen Milchsorten hergestellt werden:

Schafsmilch
Ziegenmilch
Kuhmilch
Yak-Milch
Kamelmilch
Stutenmilch

Daraus werden unterschiedliche Produkte hergestellt:

Joghurt
Aaruul (getrockneter Joughurt) – und alle Zwischenstufen mit jeweils eigenen Namen
Bjaslak (aus Vollmilch; „goudaähnlich“)
Öröm (Sahne)

Diese Produkte werden für den Eigenbedarf, aber auch für den Verkauf in den nahe gelegenen Somon-Zentren produziert. Die Milch wird zur Vermeidung von Bruccelose abgekocht. Die Sahne steigt nach oben, wird leicht mit Mehr bestäubt und kann dann wie ein „Lappen“ hochgehoben und zur Seite gelegt werden. Neben Stücken von Aarul und eingepackten Bonbons liegt diese Sahne auf der „Gästeschale“, die zur Begrüßung gereicht wird.

Der Joghurt ist (meist) Magermilchjoghurt. Die Milch wird in einen Sack aus Baumwolle geschüttet, die Buttermilch läuft ab. Die verbleibende Masse wird zwischen zei Steinen gepresst. Der entstehende „Kuchen“ wird mit einem Pferdehaar in Scheiben geschnitten und auf dem Jurtendach getrocknet. Mit der Zeit werden diese Stücken „steinhart“ und ähneln in ihrer Konsistenz durchaus Dominosteinen. Sie werden für den Winter als Reserve bevorratet. In heißem Tee werden sie dann allmählich wieder weich.

Auch die Sahne wird für den Winter bevorratet. Allerdings wird sie bei längerer Lagerung ranzig. Die oft gehörte Meinung, Tibeter (undMongolen) tränken Tee mit ranziger Butter, resultiert aus dieser Tatsache. Nein – sie mögen keine ranzige Butter, aber bis zum Beginn der Melkzeit im Frühjahr haben sie schlicht keine Alternative.

Und:

In fast allen mongolischen Jurten ist die Herstellung des Milchschnaps bekannt.